Corso base di cucina a Roma

La prima lezione del Corso Base è dedicata alle fondamenta della cucina professionale. Si inizia con la presentazione degli utensili, delle attrezzature e dei coltelli, seguita dalle tecniche di taglio delle verdure: posizionamento corretto di mani e dita, julienne, brunoise, filanger, chiffonade, mirepoix e macedonia.

Gli argomenti teorici principali sono i fondi di cucina, il soffritto, le salse madri, i brodi e le erbe aromatiche.

Durante la parte pratica gli studenti realizzeranno l’olio aromatizzato al rosmarino, il burro chiarificato, il brodo vegetale, la salsa di pomodoro, la béchamel e la salsa Aurora. Si passerà poi ai piatti: il timballo di pasta in salsa Aurora e la vellutata di zucca butternut con guanciale croccante.

La seconda lezione è dedicata al mondo dei prodotti dell’orto: dalla stagionalità alla mondatura, fino alle diverse tecniche di cottura. Ampio spazio verrà riservato alla frittura — al naturale e in pastella — con approfondimenti sui diversi grassi da frittura, le loro caratteristiche e i segreti per friggere al meglio anche senza friggitrice. La lezione include inoltre un capitolo fondamentale dedicato al riso: varietà, classificazione e tecniche di cottura.

Durante la parte pratica gli studenti realizzeranno una crema di batata con mandorle e pecorino, verdure di stagione fritte in tempura con salsa agrodolce fatta in casa e un risotto alla barbabietola rossa con gorgonzola dolce e noci tostate.

La terza lezione è dedicata alla pasta fatta a mano e ai primi piatti della cucina italiana. Si parlerà di farine, delle loro caratteristiche e delle dosi corrette da somministrare per ciascun formato. Spazio anche agli gnocchi di patate: varietà di patate, tecniche di lavorazione e i segreti per ottenere un impasto leggero e non colloso.

Durante la parte pratica gli studenti realizzeranno gli gnocchi di patate fatti a mano alla sorrentina, le fettuccine all’uovo al ragù bolognese e i rigatoni alla Gricia con pepe nero Tellicherry.

La quarta lezione è interamente dedicata alla carne. Ampio spazio verrà riservato ai tagli del manzo: ogni taglio sarà descritto non solo in base alla categoria di appartenenza ma anche in relazione alle ricette per cui è più indicato. Si approfondiranno inoltre le principali tecniche di cottura della carne — dalla cottura arrosto alla brasatura, dallo stufato al salto.

Durante la parte pratica gli studenti realizzeranno un brodo di manzo, le polpette di carne in salsa di cocco e lemongrass con purè di patate alla Robuchon, il roastbeef classico con jus di cottura e il pollo alla cacciatora servito su crostini di pane.

La quinta lezione è dedicata al pesce e ai prodotti ittici. La parte teorica affronta le competenze necessarie per la scelta e l’acquisto di pesce, crostacei e molluschi: freschezza, composizione delle carni, classificazione per contenuto di grasso e tecniche di cottura. Particolare attenzione verrà riservata alle problematiche legate alle parassitosi — con approfondimento sull’Anisakis — e all’abbattimento della temperatura.

Durante la parte pratica gli studenti realizzeranno il fumetto di pesce, la catalana di polpo, la spigola al forno con verdure e i raviolini di ceci con ragù bianco di gamberi e cozze.

Siamo all’ultima lezione. A questo punto avrai acquisito piena confidenza con le preparazioni fondamentali — dai primi piatti ai secondi di carne e di pesce. È il momento di mettere alla prova le tue competenze con preparazioni più elaborate.

La parte teorica è dedicata alle uova, alla loro classificazione e conservazione, alle farine e all’indice W, fino alle caratteristiche della pasta frolla.

Durante la parte pratica gli studenti realizzeranno la crostata con confettura di albicocche, l’omelette farcita, le crêpes Suzette al Grand Marnier e la crema catalana.