Descrizione

A cura di Luca Materazzi

L’impasto, la tecnica, il calice perfetto

Una serata interamente dedicata all’arte della pizza in teglia, interpretata in chiave gastronomica da Chef Luca Materazzi.
Un’esperienza di tre ore in cui ogni partecipante scoprirà i segreti dell’impasto ad alta idratazione, la gestione dei tempi di maturazione, le tecniche di staglio e pirlatura, e le differenze tra farine e temperature che determinano leggerezza e fragranza.

La fase dell’impasto e la farina

Si partirà dall’analisi delle farine e dalla costruzione dell’impasto base:
una farina 0 forte, con alto contenuto proteico, capace di sostenere un’idratazione all’80%.
Verranno illustrate le tecniche di autolisi, di inserimento graduale dell’acqua e la gestione del sale e dell’olio a fine impasto per ottenere un prodotto elastico, lucido e stabile.

Staglio e pirlatura

Dopo la prima lievitazione, i partecipanti impareranno a stagliare l’impasto, ossia dividerlo in panetti equilibrati da 400–500 g, e a eseguire una pirlatura corretta, fondamentale per dare tensione superficiale e regolarità interna.
La fase di maturazione in frigorifero (24–48 ore) sarà spiegata in ogni dettaglio: tempi, temperature e sviluppo della maglia glutinica.

Stesura e farcitura

Durante la parte pratica, ogni allievo porterà l’impasto alla temperatura ideale di lavorazione e ne eseguirà la stesura delicata con semola rimacinata di grano duro, per non compromettere l’alveolatura.
Verranno illustrate le tecniche per distribuire uniformemente lo spessore, creare i bordi, evitare bolle e garantire una base leggera e fragrante.

Le tre interpretazioni gourmet

Pizza Rossa – La Tradizione Romana
Pomodoro San Marzano, fiordilatte, basilico e olio EVO.
Un classico senza tempo, esempio perfetto di equilibrio tra acidità, grasso e freschezza.
Vino: Frascati Superiore DOCG – bianco secco e armonico.

Pizza Bianca – Zucca e Morbier
Crema di zucca mantovana, formaggio Morbier e briciole di pane al rosmarino.
Un contrasto tra dolcezza e nota affumicata, perfetto per l’inverno.
Vino: Chardonnay barricato – morbido e strutturato.

Pizza Bianca – Tartufo e Montagna
Crema di funghi porcini, fiordilatte, Parmigiano e olio al tartufo nero.
Un’esplosione di profumi di bosco, rotonda e intensa.
Vino: Pinot Nero dell’Alto Adige – rosso elegante e aromatico.

Un laboratorio di gusto e tecnica

Più di una semplice lezione: un vero laboratorio di panificazione, fermentazione e degustazione, per chi desidera conoscere la scienza dell’impasto e l’arte dell’abbinamento.
Un viaggio nei profumi d’inverno firmato Chef Luca Materazzi, dove la pizza diventa piatto gourmet e il calice racconta la sua storia.